Recette Boudin Blanc à Froid en 3 façons (Nature Forestier et en Nougat)

Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID

MATIERES PREMIERES

• Epaule de porc 300
• Poitrine de porc 200
• Gras de porc 100
• Lait 400
• Total 1000

INGREDIENTS

• Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg

VARIANTES

• PORTO 10 g/kg
• COGNAC 5 g/kg
• EAU FLEUR D’ORANGER 1 g/kg
• AROME VANILLE 0,4 g/kg

MODE OPERATOIRE

• A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), hachage des viandes que l’on pourra repasser une deuxième fois pour obtenir un peu plus de finesse.
• Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
• Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
• Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
• Refroidissement en eau froide courante.

Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID FORESTIER

MATIERES PREMIERES

• Epaule de porc 300
• Poitrine de porc 200
• Gras de porc 100
• Lait 400
• Total 1000

INGREDIENTS

• Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg
• Mélange Forestier déshydraté MOIRET®

VARIANTES

• MORILLES déshydratées MOIRET®
• CEPES EXTRA déshydratés MOIRET®
• TRUFFE D’ETE en brisures MOIRET®

MODE OPERATOIRE

• Réhydrater le mélange forestier pendant 1h.
• A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), premier hachage des viandes
• Avant le 2e hachage, incorporer les champignons réhydratés puis repasser le tout une deuxième fois au hachoir pour obtenir un peu plus de finesse.
• Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
• Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
• Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
• Refroidissement en eau froide courante.