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Recette Boudin Blanc à Froid en 3 façons (Nature Forestier et en Nougat)
Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID
MATIERES PREMIERES
Epaule de porc 300
Poitrine de porc 200
Gras de porc 100
Lait 400
Total 1000
INGREDIENTS
Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg
VARIANTES
PORTO 10 g/kg
COGNAC 5 g/kg
EAU FLEUR D’ORANGER 1 g/kg
AROME VANILLE 0,4 g/kg
MODE OPERATOIRE
A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), hachage des viandes que l’on pourra repasser une deuxième fois pour obtenir un peu plus de finesse.
Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
Refroidissement en eau froide courante.
Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID FORESTIER
MATIERES PREMIERES
Epaule de porc 300
Poitrine de porc 200
Gras de porc 100
Lait 400
Total 1000
INGREDIENTS
Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg
Mélange Forestier déshydraté MOIRET®
VARIANTES
MORILLES déshydratées MOIRET®
CEPES EXTRA déshydratés MOIRET®
TRUFFE D’ETE en brisures MOIRET®
MODE OPERATOIRE
Réhydrater le mélange forestier pendant 1h.
A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), premier hachage des viandes
Avant le 2e hachage, incorporer les champignons réhydratés puis repasser le tout une deuxième fois au hachoir pour obtenir un peu plus de finesse.
Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
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