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Recette Boudin Blanc à Froid en 3 façons (Nature Forestier et en Nougat)

Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID

MATIERES PREMIERES

  • Epaule de porc 300
  • Poitrine de porc 200
  • Gras de porc 100
  • Lait 400
  • Total 1000

INGREDIENTS

  • Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg

VARIANTES

  • PORTO 10 g/kg
  • COGNAC 5 g/kg
  • EAU FLEUR D’ORANGER 1 g/kg
  • AROME VANILLE 0,4 g/kg

MODE OPERATOIRE

  • A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), hachage des viandes que l’on pourra repasser une deuxième fois pour obtenir un peu plus de finesse.
  • Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
  • Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
  • Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
  • Refroidissement en eau froide courante.

Recette au hachoir BOUDIN BLANC A FROID FORESTIER

MATIERES PREMIERES

  • Epaule de porc 300
  • Poitrine de porc 200
  • Gras de porc 100
  • Lait 400
  • Total 1000

INGREDIENTS

  • Complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID 65g/kg
  • Mélange Forestier déshydraté MOIRET®

VARIANTES

  • MORILLES déshydratées MOIRET®
  • CEPES EXTRA déshydratés MOIRET®
  • TRUFFE D’ETE en brisures MOIRET®

MODE OPERATOIRE

  • Réhydrater le mélange forestier pendant 1h.
  • A la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), premier hachage des viandes
  • Avant le 2e hachage, incorporer les champignons réhydratés puis repasser le tout une deuxième fois au hachoir pour obtenir un peu plus de finesse.
  • Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet OPTIMA® BOUDIN BLANC A FROID sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
  • Embossage en menu de porc 35/38. Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
  • Cuisson : Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 minutes.
  • Refroidissement en eau froide courante.
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