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Recette Burger "Le Français" poulet tomates échalotes grillées
Recette Burger "Le Français" poulet tomates échalotes grillées
MATIERES PREMIERES
1,000 kg Hauts de cuisse de poulet désossé, avec sa peau
Ou
Porc/bœuf
0,600 kg Epaule de porc
0,400 kg Petits maigres de bœuf
Ou
Pur bœuf
1,000 kg Basse côte
INGREDIENTS
0,150 kg Eau froide et pure
0,080 kg OPTIMA Buffalo Echalote Tomate SA (art. 776683013F2)
Presse à steak (ronde, ovale, carré...)
MODE OPERATOIRE
Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
Hachage : Hacher les matières premières au hachoir à la grille n°6. Mélanger OPTIMA Buffalo Echalote Tomate SA avec l’eau froide et laisser reposer 5 minutes. Puis incorporer le mélange dans la viande hachée. Conseil : Utiliser de préférence de l’eau sans nitrate et très froide. Former des boulettes de 130 g et les aplatir avec une presse à steak haché.
Ou
Au cutter : Mélange OPTIMA Buffalo Echalote Tomate SA avec l’eau froide et laisser reposer 5 minutes. Cutterer les viandes très froides en incorporant le mix jusqu’à l’obtention du grain désiré. Température de travail : -2 / + 2° C.
Puis former des boulettes de 130g et les aplatir avec une presse à steak haché.
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