Recette Saucisse de veau à la truffe

Recette Saucisse de veau à la truffe d'été

MATIÈRES PREMIÈRES
pur veau
1,,000 kg Poitrine de veau

INGRÉDIENTS
30 g/kg OPTIMA® Chair 2000-18 SC SA*
50 g/kg Sauce à la truffe d’été 8% MOIRET®

MODE OPÉRATOIRE
Étapes de Fabrication :
Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
Au hachoir :
Préparer la viande et la hacher à la plaque de 4 ou 5 mm de Ø. Dans le mélangeur, homogénéiser la viande hachée avec le vin puis ajouter OPTIMA® Chair 2000-18 SC SA et ensuite la sauce à la truffe d’été MOIRET® jusqu’à obtention d‘une mêlée homogène.
OU
Au cutter :
Cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début le vin. Poursuivre l’affinage en incorporant OPTIMA® Chair 2000-18 SC SA jusqu’à obtention du grain désiré. Puis incorporer la sauce à la truffe d’été MOIRET®.
Température de travail : -2/+ 2° C.
Embosser en menu 24/26.

Cuisson :
15 minutes à la poêle ou au grill.