MATIERES PREMIERES
INGREDIENTS
MODE OPERATOIRE
Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
Hachage : Préparer et passer les viandes au hachoir à la plaque de 3 ou 5 mm de Ø. Au mé- langeur, homogénéiser la viande avec l’eau puis ajouter OPTIMA® Chair Thym Citron à la viande hachée afin d’obtenir une mêlée homogène.
ou au cutter : Cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début l’eau froide
ou la glace. Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe et jusqu’à obtention du grain désiré. Température de travail : -2 / + 2° C.
Embosser en menu 22/24 ou plus.
CUISSON
ETABLISSEMENTS MOIRET
ZAE La Buissière
309 Rue des Blaches
38530 La Buissière