Recette Saucisse de volaille thym citron

Recette "Saucisse de volaille thym citron"

MATIERES PREMIERES

• 1,000 kg Cuisse de poulet sans os et avec peau
• ou
• 0.700 kg Epaule de porc
• 0,300 kg Poitrine de porc

INGREDIENTS

• 0,100 kg Eau froide et pure (Dosage : 10% sur matière 1 er) 0,033 kg
• OPTIMA® Chair Thym Citron (art. 776 485, dosage 30 g/kg)

MODE OPERATOIRE

Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.

Hachage : Préparer et passer les viandes au hachoir à la plaque de 3 ou 5 mm de Ø. Au mé- langeur, homogénéiser la viande avec l’eau puis ajouter OPTIMA® Chair Thym Citron à la viande hachée afin d’obtenir une mêlée homogène.

ou au cutter : Cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début l’eau froide
ou la glace. Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe et jusqu’à obtention du grain désiré. Température de travail : -2 / + 2° C.

Embosser en menu 22/24 ou plus.

CUISSON

• A la poêle ou au grill 5 min