Recette Saucisses au chou

Recette Saucisse au chou déshydraté

MATIÈRES PREMIÈRES

• 0,500 kg Épaule de porc
• 0,250 kg Bardière
• 50 g Chou Déshydraté
• 0,200 kg Eau froide et pure

ASSAISONNEMENTS

• 40 g/kg OPTIMA® Chair Campagnarde* (art. 776 277)

MODE OPÉRATOIRE

Étapes de Fabrication :

• Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.
• Hydrater le chou avec l‘eau durant 20 minutes. Préparer et hacher les viandes et le gras à la plaque de 6 mm de Ø. Dans le mélangeur, homogénéiser la viande hachée et le gras puis ajouter OPTIMA® Chair Campagnarde* et le chou jusqu’à obtention d‘une mêlée homogène.
• Embosser en menu de porc 34/36 ou plus.
• Cuisson :
• Saucisse à bouillir dans l’eau 20 min ou à incorporer dans une potée 20 minutes avant la fin de cuisson.
• Astuce :
• Avec le reste du poussoir, remplir une terrine et la cuire en four mixte ou au bain marie, jusqu’à 72°C à cœur. À la fin de cuisson retirer le jus de cuisson et couler une gelée. Après refroidissement, on obtient un pâté de viande au chou.